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咖啡達人--沈廷憲 PDF 列印
作者是 東方報   
週六, 08 七月 2017 13:30

記者林素華/整理

產自峇里島金塔瑪尼火山 卡拉娜

印尼(Indonesia)群島的首次咖啡種植在1696年,但因遭洪水災害而喪失殆盡,後來在1699年再度嘗試後蓬勃生長,並於1711年開始外銷至荷蘭等歐洲國家。

而印尼一開始只栽種阿拉比卡種咖啡,但咖啡葉鏽病於1876年盛行,將許多咖啡樹剷除一空,於是咖啡農改種對疾病有較高抵抗力的羅布斯塔種咖啡,也是現在羅布斯塔依舊占印尼咖啡絕大多數的主因。

印尼咖啡來到峇里島的時間非常晚,最初只種植在金塔馬尼火山(Kintamani)的高原(1200—1500公尺,每年採收季為6—10月),島上咖啡產業在1963年阿貢火山爆發時嚴重受挫,直到1980年政府鼓勵咖啡農重新種植咖啡。而且觀光業是島上最重要的收入來源,咖啡農業則是提供當地多數的工作機會,近年來當地也將咖啡產業轉型為觀光工廠,其中最著名的、也有些爭議的就屬麝香貓(Luwak)相關咖啡工廠。

而今天要介紹的咖啡就是峇里島金塔馬尼火山產區中的「卡拉娜」日曬蜜處理;這支豆子採收紅色的完熟咖啡櫻桃,使用清水去除未熟果實後,拋除果肉後放入袋子中,進行12小時的乾式發酵,在這段時間便可將一袋袋的咖啡漿果,運至烏布地區的後製處理場,平鋪在架高的乾燥棚架上,進行15至21天的緩慢發酵;在白天有日照的時間,每隔1個小時還得進行翻攪與挑除瑕疵,以加強咖啡的乾淨度與風味,晚上則蓋上帆布,以避免生豆受潮發霉,最後,去殼後人工手選挑除瑕疵豆,以提高咖啡生豆的水準與風味。