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耶加雪菲的欣賞與烘焙態度 列印
作者是 東方報   
週六, 15 七月 2017 13:52

好幾次談耶加雪菲,但是每一次讓我自己從內心裏去由衷讚美的耶加卻是大約2008年之前的耶加,2009年以後每下愈況;衣索匹亞是阿拉比卡咖啡的發源地及基因寶庫,其現存非常多樣的野生品種,據說還有至少200個品種還在伊索匹亞高原尚未被發現,就算高原裡隨便一款咖啡的品種流出,也足以震動整個咖啡業!

衣索比亞的咖啡中,最被人稱頌的就是耶加雪夫了;耶加雪夫原是一個小鎮名稱,海拔在1700~2100公尺之間,位於產區西達摩旁,原來是屬於西達摩咖啡的大產區一員,但是因為獨特風味,基於經濟考量與辨識,所以就從西達摩產區獨立出來,成為一隻世界知名的獨立產區。

基本上衣索比亞把咖啡豆的分級分為5級,從Grade1到Grade5,以Grade 1最高級,每300克生豆瑕疵豆0~3顆,Grade2瑕疵豆4~12顆,Grade1與Grade2通常在水洗豆中出現,可是很奇怪的是日曬耶加純的G1偏少。不過,不管水洗或日曬都非常迷人!惟水洗較明亮,日曬溫厚而深沉,一般來說,耶加雪夫容易喝到很明顯的果酸,而且果酸中帶有明顯的甜味,使得其酸味變得柔軟溫和,香氣會在上顎縈繞很久。苦味很低,好的烘焙可以表現如烏龍茶氣一般的口感,其甜味卻會在唇間產生黏稠感,就像焦糖口感一樣。耶加雪菲是帶著檸檬柑橘氣息,間雜著烏龍茶與地瓜藤,好的耶加更會有花香尤其是茉莉花香氣 所以有人稱為女人香。

只是近7、8年來,衣索匹亞的產區莊園越來越多樣,處理廠也努力改善耶加的處理法;但是,我的味覺、嗅覺記憶仍然停留在最美好的2005年,那時候的耶加每一支都好喝,每種烘法都能呈現耶加獨特風華,這幾年一直在研究耶加雪菲的烘法與可能的變化,終於讓我發現真正的問題:耶加雖好喝,但要完美不容易,太生則酸,雖可保留花果香且風味明亮,但易酸澀,口感的均衡度也會失衡,烘重則花果香很快喪失,且留下尷尬氣息,在均衡與滑潤口感上,也談不上優雅,所以中淺階段烘焙,最適合耶加的烘焙階段。

但是,如何烘焙才能讓耶加展現好的風味呢?就是風門與溫度的控制!首先要了解耶加雪菲是一種又小又硬的豆子,一開始絕不能大火,當豆子變色,又要注意整個均勻與咖啡因的處理,這時候就要靠鼻子來判斷烘焙的變化與手法。

品嘗咖啡,從認識咖啡開始。20多年前與手沖咖啡的相遇,讓沈廷憲一頭投入咖啡領域,從品嘗、手沖到烘豆,從門外漢到現在離不開咖啡,他樂於以咖啡會友,善於分享與人分享咖啡,他說,喝咖啡是讓人感到愉悅的飲品,集合酒精帶來的放鬆、茶葉的餘韻,透過沈廷憲的咖啡專欄,邀請你一同沈醉於咖啡之間。                             (記者林素華/整理)