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「雖小道,必有可觀者焉。」《東方報》是花蓮地區一家屬於「社區性」的報紙媒體,每日以八個大版刊登花蓮縣及十三個鄉鎮市的新聞,豐富的、完整的、深度的將全縣新聞呈現出來。而本人也特別要求《東方報》編、採同仁務必秉持「四不原則」∣「不捲入」、「不介入」的採訪和報導心態,提供讀者一個「不加工」、「不加料」的新聞議題,希望提供閱讀公眾一個純淨的新聞報導。  
花蓮是一處充滿「傳媒傳奇」的山城,實際居住人口不到卅萬,產業經濟及文化藝術相對的貧瘠、落後,但是地方媒體竟如此的「蓬勃發展」!因此在花蓮地方媒體充斥的當下,《東方報》將繼續走自己的正路,並堅持扮演社會的良知良心。(社長 林裕勳)

東方報

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樹舍咖啡館 第一次烘豆就上手 PDF 列印
作者是 東方報   
週六, 05 八月 2017 13:38

記者江思婷/整理.攝影

近年來在台灣「喝咖啡」已經不再只是單一的味覺享受而已,有愈來愈多的人為了興趣選擇自己在家裡沖咖啡,享受手作的優閒;也有人為了身體健康而追求更好的咖啡品質,自己挑選生豆自家烘焙。

然而,對許多人而言,「咖啡豆的烘焙」似乎一直都是蒙著神祕面紗般的艱難,總是帶著疑惑的想像,到底應該如何將青綠的咖啡生豆,變成飄著香氣的美味咖啡豆呢?

樹舍咖啡館執行長天策累積多年的經驗,結合一群咖啡同好的專業,要讓您第一次體驗自家現場烘焙,就可以輕鬆上手!相信品嚐著自己手作烘焙的咖啡,喝起來的味道就是不一樣。

天策表示「好咖啡」的首要關鍵就是適合我們本身喜愛的口感、香氣和烘焙度,除此之外,好的沖泡技巧和器具當然也是不可或缺,然而最重要的元素還是要有高品質的咖啡豆。

他進一步強調,咖啡的香氣和味道是在烘焙後才產生的,咖啡烘焙就是一種高溫焦化作用,在烘焙過程中,藉由溫度讓咖啡生豆的水分慢慢釋放,讓顏色慢慢加深、體積膨脹,所含綠原酸逐漸消失而釋放出好聞的水果酸,使含有香氣的油脂慢慢地釋放出來,產生香氣與甘醇口感。

各家咖啡廳、不同烘豆師、不同機器設備,所需要的烘豆溫度掌控或技巧、方式都略有不同,時間長短也各異,以下僅將烘豆的5個簡單步驟跟大家分享:

一、挑豆:咖啡生豆的品質是烘焙出好咖啡的首要關鍵。烘豆前要將會影響烘焙品質的豆子挑掉(例如:碎豆、被蟲蛀過的豆或過小、過大的豆、變色豆…等等),挑豆的過程耗時,卻也是耐心及眼力的考驗。

二、預熱與進豆:進豆前先預熱鍋爐(通常預熱到一六○℃),讓烘焙室開始轉動。進豆後咖啡生豆會開始吸熱,吸熱時間長短各家烘培師傅都有不同,也算是個人的經驗與手法。

三、烘焙室開始加熱(聞味道):火力大小及時間長短都會直接影響咖啡的味道,每家烘培師各有不同,因為咖啡的產區極多,每個產區的豆性也都不同,所以咖啡要烘得好喝,也跟烘焙師傅對豆種豆性的了解程度也是有絕對的關係。

四、爆(聽爆聲、看顏色):這個階段要取豆棒觀看豆色,可依豆色評估咖啡豆的烘焙程度。剛開始會用小火讓豆子脫水,豆子轉為黃褐色且有烤麵包味出來時,可判定豆子脫水已完成,此時應增強火力至最大,為下一階段的焦糖化和梅納反應,醞釀出最佳熱力階段。發生第一爆時,就要準備調降火力,使溫度上升趨緩。

五、滑行、下豆、冷卻(量溫度、測重量):第一爆結束後以小火繼續烘焙至一爆五至一爆八左右(約二分鐘),此時豆溫約在攝氏二○○度左右。滑行動作很重要,就是降溫或關火時利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。滑行的過程是咖啡豆從烘焙爐中遊走出來的過程,咖啡豆經過一爆甚至二爆的烘焙過程,進行了足夠的放熱,其它的烘焙過程都是豆子的吸熱過程,因此,咖啡在滑行之前都應該盡量減小火力,因為豆子在溫度的加成下會發生質的變化,太大的火力不但容易引起豆子的過度成熟,更會容易使豆子產生辛辣感,不利於咖啡豆後期味道的提升。還要注意的是下豆冷卻要快,必須讓高溫出爐的咖啡豆盡快於2至3分鐘內回到室溫。

天策說,自家烘焙咖啡豆就是一種生活的樂趣,每種咖啡豆都有其最適合的烘焙度,而每位烘豆師也有其偏愛的烘焙度(烘焙曲線),不同的咖啡生豆以及因人而異的風格品味,只有不斷的學習、討論、分享、練習…等,並將烘豆口訣:聞味道、看顏色、聽爆聲、量溫度、測重量(失重比)內化成一種習慣,才能更深入的抓到烘豆的最佳細節,發展出自己的咖啡絕學。樹舍咖啡館的烘豆團隊非常歡迎咖啡同好齊聚交流,並一起共修咖啡美學!

天策分享說,咖啡豆烘焙的時間,影響著外觀、味道和口感。最簡單的判斷方式是,咖啡豆烘焙的時間越長,酸味越淡,咖啡因含量也越少。以下簡單列出不同烘焙時間會產生出的咖啡風味:

極淺焙(light roast):有濃厚的青草味且香氣不足,很少用來品嚐。

淺焙(cinnamon roast):酸度偏高帶香氣,常用來手沖單品咖啡。

中焙(medium roast):口感偏酸帶苦甘,香氣適中,保留咖啡豆的原始風味,常用來做美式咖啡或調合咖啡。

中深焙(high roast):口感層次豐富、酸苦均衡且略帶甜味,香氣風味都好,是一般大眾比較可以接受的烘焙度。

城市烘焙(city roast):比中深焙的酸度低一些,完美展現咖啡的風味,是目前市場上較普遍的烘焙程度,也最受一般大眾歡迎。

深焙(full city roast):苦味比酸味強,餘味回甘,香氣飽滿,多用來做冰咖啡、冰滴咖啡或黑咖啡。

法式烘焙(French roast):苦味濃、味道強烈,沒什麼酸味,帶有煙熏香氣。

重焙(Italian roast):豆子表面有油光,苦味強,有焦味,主要用來做義式濃縮咖啡。