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咖啡磨豆機篇 列印
作者是 user   
週六, 07 十月 2017 10:42

其實要來討論磨豆機的文章,猶豫了很久,因為個人的一些經驗與實驗結果,會跟很多咖啡玩家過去所吸收到的學問與觀念,有很大的出入;但是,如果沒有提出來跟大家一起震盪一下,又覺得自己藏私。

磨豆機有手搖與電動,今天主要介紹電動磨豆機,若以機械構造而言,大致分為:刀片式(砍豆式)、平行式齒輪刀盤、錐形齒輪刀盤等3種。

刀片式:這是指在豆槽裡直接有像螺旋槳一樣的刀片,優點是便宜又方便,大約600元上下就買的到了,體積小、不占空間、攜帶方便,通常裝好豆子,蓋上蓋子後,用手按一個下壓鍵,就可以開始磨豆,與其說魔豆,不如說是砍豆,所以很多人不屑稱它磨豆機,直接稱砍豆機;早期有一些品牌都有生產,但是慢慢因為被汙名化,生產的公司越少了,大致上市面上還能看到的是鍋寶、TIAMO、寶馬…等。

平行式齒輪磨豆機:價位基本上在3000~6000元之間,這是時下玩手沖咖啡與一般手冲店常用的磨豆機,它的原理是用齒輪的縫隙碾碎咖啡豆,因為可以控制縫隙的大小,等於可以控制豆粉粗細,在挑戰手冲的味覺與顆粒大小的關係時,剛好可以派上用場;又因為想讓咖啡粉的顆粒,在輾磨的時候可以更均勻,所以又發展出鬼齒(因為不均勻的齒輪會漸進式地讓咖啡粉顆粒,由粗變細,可避免太多過細的粉末而影響風味),最具代表的牌子是小飛鷹、楊家的小飛馬等,近幾年也有Kalita與小富士異軍突起, 尤其是小富士,一台要價15000元上下,算是奢華級的機種。

錐形齒輪刀盤:個人認為這是最適合的磨豆型態,只是通常要價不斐;它的操作方式是豆子能透過自然烙下的順序,在齒輪中被均勻碾碎,因為通過的齒輪較厚,受高熱的機會變少,風味較不走味,而且也可以磨到極細, 因而成為義式咖啡機使用的磨豆機原型。

經過前面的介紹,讀者們覺得哪一種機器適合自己應該很清楚了;大致上說來,玩家們對咖啡粉顆粒的均勻與否,以及對細碎粉末的比例,是最在乎的部分,再來就是轉盤的速度,因為顆粒的均衡程度,可以保持沖泡風味的穩定,時間流速的控制、過多的細粉會讓咖啡萃取的時候,造成苦味與雜味,而且細粉也會造成濾網或濾紙阻塞使得萃取時間過久,所以,會用一種過篩器篩掉過細粉末,而轉盤速度如果過快,會因為轉盤高熱而影響咖啡的風味,但是慢速強力的馬達,相對上也會比較貴,這也是魚與熊掌不可兼得之處。

(然而,事實是否如此?下次揭曉)

品嘗咖啡,從認識咖啡開始。20多年前與手沖咖啡的相遇,讓沈廷憲一頭投入咖啡領域,從品嘗、手沖到烘豆,從門外漢到現在離不開咖啡,他樂於以咖啡會友,善於分享與人分享咖啡,他說,喝咖啡是讓人感到愉悅的飲品,集合酒精帶來的放鬆、茶葉的餘韻,透過沈廷憲的咖啡專欄,邀請你一同沈醉於咖啡之間。                             (記者林素華/整理)