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咖啡達人-沈廷憲專欄 花蝴蝶 列印
作者是 user   
週六, 16 十二月 2017 13:02

「花蝴蝶」這個咖啡名稱是近幾年來才在咖啡圈內出現的,很多朋友第一個反應就是什麼是花蝴蝶?是自己取的名字嗎?其實花蝴蝶狹義上來說,就是巴拿馬翡翠莊園B級藝妓混和當地卡杜愛與卡杜拉種的3種豆按比例調出的配方豆,為什麼要用混豆的形式呈現呢?這就要從藝妓談起了。

藝妓Geisha (有人稱「瑰夏」)是世界上最原始的咖啡品種之一,取這個名字,除了咖啡風味蘊含溫柔及花香,也是因為最早這個品種產在衣索匹亞的藝妓山Geisha Mountain ,與日本藝妓同名,所以東方咖啡玩家暱稱藝妓,是一款令人喝了就難以忘懷的咖啡;由於是各國競標與杯測比賽的常勝軍,幾乎A級品都是用拍賣標售,所以價位極高,一磅大約12000台幣,一杯最頂級的巴拿馬翡翠莊園紅標藝妓,在美國可以賣到55美元,相當於台幣1650元,真的不是一般普羅大眾消費得起。

因此,咖啡商用較次級的藝妓與其他A級的豆子混和出類似的口感,卻仍不失藝妓的口感,因為味道激似翡翠莊園藝妓的風味,具有柑橘、莓果、蜂蜜、花香、茶韻,又是一個豐富細膩且活潑應用的咖啡,稱為花蝴蝶。

剛剛說用巴拿馬翡翠莊園B級藝妓混和當地卡杜愛與卡杜拉種的3種豆,按比例調出的配方豆,是狹義的花蝴蝶,那什麼是廣義的花蝴蝶?其實只要是用藝妓當基底,調配出來的都是花蝴蝶;因為在調配中,藝妓的特性如果不會失去,而且又兼具其他咖啡的口感,提升咖啡本身的層次與香氣厚度,當然是值得讚賞;就像威士忌或紅茶,要保持恆久不變的穩定品質,幾乎是用調配的,以保不會因為產地的氣候或產量造成味道的走樣影響商譽。

基本上個人是支持單品配方豆的,一個好的烘焙師,必須要有相當敏銳的鼻子,抽象的想像能力與對嗅覺味覺的記憶經驗,更要有如廚師般對火候的掌控,還有物理學與化學的基本認知,這樣在調配豆子混烘時,才能達到一定的水準;當然咖啡杯測師、手沖師也是對味道的靈敏、水溫的掌握必須超過常人,但是,這個可以經過長期訓練得來。

沉醉咖啡工作室的花蝴蝶就是用巴拿馬以外的藝妓當基底,用的是其他國家的A級藝妓,主要是瓜地馬拉辛格蘭達莊園藝妓加上衣索匹亞原生種藝妓與鐵比卡種的豆子,找到最均衡的風味;曾經拿它跟朋友一磅4000元的翡翠莊園比較過,發現一點也不遜色,甚至有過之,歡迎讀者朋友們來工作室免費品嘗。

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品嘗咖啡,從認識咖啡開始。20多年前與手沖咖啡的相遇,讓沈廷憲一頭投入咖啡領域,從品嘗、手沖到烘豆,從門外漢到現在離不開咖啡,他樂於以咖啡會友,善於分享與人分享咖啡,他說,喝咖啡是讓人感到愉悅的飲品,集合酒精帶來的放鬆、茶葉的餘韻,透過沈廷憲的咖啡專欄,邀請你一同沈醉於咖啡之間。                             (記者林素華/整理)