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咖啡達人-沈廷憲專欄 喝咖啡與飲食忌諱 列印
作者是 user   
週六, 07 四月 2018 12:55

上次的專欄談到咖啡與甜點的搭配,我想很多人都已經很有概念了,畢竟台灣的生活水平很高,民眾的享受深度也夠,下午茶已經盛行,咖啡深入生活,各種搭配的甜點或飲食也包羅萬象,特別是這幾年的精品單品黑咖啡的流行,大家的味覺、嗅覺更敏銳了。

咖啡與食物的搭配也是一個新文化,但是如何避免搭配的錯誤是有方向的,首先,喝中淺焙單品咖啡配的甜點時,要盡量避開麵包類的食品,因為麵包發酵的氣息會壓過咖啡細膩的花果香,當然如果喝的是中深焙以上的黑咖啡,煙燻與濃郁厚實香氣就沒有這個問題;但是,在口感上多多少少還是會有影響。

其次,就是像攙有香料或薄荷的口香糖,這類殘留味道的零食,對於判斷單品咖啡的層次與香氣變化,絕對是有殺傷力的!特別是口中接觸跟咖啡同質性高的花果香料,再喝咖啡時,咖啡的香氣不但會不見,更會產生不愉快的火氣、焦味,咖啡變得更酸,甚至有怪異的味道。而且在品嚐單品咖啡前的飲食,最好也不要有辛辣的調味料。

記得2005年我到貝拉咖啡公司了解烘豆機操作與業務,就在那天早上,因為在去之前吃了一碗重蒜味的大腸麵線,當老闆阿傑把一杯謝博戎先生烘焙的肯亞凱麥蘭送到我面前時,我幾乎完全無法辨別其中有什麼香氣,甚至連甜味也感受不到,弄到場面非常尷尬;從此,遇到要去品嚐咖啡,我就很小心避免同樣的事再發生。

喝單品咖啡時,最好也不要擦精油或是香水,精品咖啡裡的芳香物質非常細膩,必須敏銳的嗅覺,才能分辨出香味細節與層次;因為咖啡從磨開以後,有乾香,有沖熱水後的濕香,啜吸後霧化的咖啡霧產生的香氣,迴繞在鼻腔的氣息,以及吞入喉以後瞬間的香味...等,一次一次的味道都要在純淨的空氣中進行,有了這些不管香或嗆的味道,肯定會讓咖啡風味盡失。

這也是經驗之說,許多來花蓮的朋友極怕小黑蚊,所以只要外出常常會抹或噴上防蚊液、或是檜木、香茅...等精油,當他們一到工作室,我幾乎遠遠就能聞到,這樣一來也影響了對咖啡的辨識度。

當然,如果只是需要咖啡因而喝咖啡,那麼不管什麼咖啡,只要新鮮合宜的烘焙就可以了(記住不新鮮的咖啡千萬別入口,烘焙過度的也是)!如果是要品嚐咖啡,細膩地去分辨咖啡的風味與層次變化,對於喝咖啡前的食物與品咖啡時的搭配飲食也有很大關係。

這個區塊在過去很少人去探討,尤其是一般咖啡館不管餐點或飲料都是迎合消費者的需求而點餐、送餐,往往不太會去要求點咖啡的顧客可以或不可以搭配什麼,更不會去注意進來的客人有沒有不適合品咖啡的狀態。

比較幸運的是我的工作室給試喝咖啡是免費的,而來的客人人數也少,常常是一對一、或一對二的互動,很容易察覺到客人的反應,以及造成咖啡味道被改變的原因,長期觀察下來,就有了這些心得。

這不管對於喜歡喝咖啡卻忘了注意這些細節的朋友,或是從事咖啡生意的業者來說,都是一個提醒與建議,對消費者來說,這樣可以保持在喝咖啡時,有一個好的狀態,能公平、公正的給予咖啡應有的評價。

對於業者在辛苦經營與努力烘焙、維持咖啡品質狀況下,也能了解客戶在品嚐咖啡時,是否有外力干擾而影響咖啡味道的判斷,以致給予適當的提醒,我想這是很重要的。

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品嘗咖啡,從認識咖啡開始。20多年前與手沖咖啡的相遇,讓沈廷憲一頭投入咖啡領域,從品嘗、手沖到烘豆,從門外漢到現在離不開咖啡,他樂於以咖啡會友,善於分享與人分享咖啡,他說,喝咖啡是讓人感到愉悅的飲品,集合酒精帶來的放鬆、茶葉的餘韻,透過沈廷憲的咖啡專欄,邀請你一同沈醉於咖啡之間。                            (記者林素華/整理)