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咖啡達人-沈廷憲專欄 咖啡欣賞-咖啡杯測 列印
作者是 user   
週六, 09 六月 2018 10:34

「咖啡杯測」的英文叫「coffee cupping」,也叫「coffee tasting」;「杯測」這兩個字在十幾年前,應該還是很陌生的名詞,不過,在咖啡成為顯學的今天,談起「杯測」,只要喜歡喝咖啡的朋友一定都知道,甚至我想參加過杯測會的朋友也不少。

今天就來談談什麼是「杯測」?「杯測」又是怎麼開始的?

「杯測」很直接的說法,就是咖啡杯的測試,當然測試的不是杯子的材質,而是杯中的咖啡品質!從開始烘焙後24小時之內完成咖啡品質的測試,包含乾香、濕香、啜吸後產生的香氣與口感。

在杯測前要準備什麼呢?當然除了最重要的新鮮咖啡豆以外,常用的磨豆機、小刻度精確的秤子,當然是必備的,還要有熱水。喝咖啡時除了咖啡的成分,水佔了絕大多數的比例,所以水質也要特別要求:

1.乾淨無異味,且總礦物質溶解度TDS最佳範圍是125-175ppm;

2.杯測用水不可以重複加熱,要新鮮,注水時的水溫要在攝氏93度,溫度也要根據海拔不同作適量調整,如果更講究,連氣壓與當天杯測環境溫度也會考量進去。

其次,杯測杯(國際標準的杯,但形狀像碗)、杯測匙(每個人一支,用來盛咖啡水入口)、杯測匙的清洗杯子(每個人都要重複取用同一個杯測杯裡的咖啡,所以一定要清洗)、吐掉咖啡液的杯子(每個人一個,用來盛啜吸後吐出的咖啡水)、小碟子(放在咖啡杯、測杯的旁邊一起提供辨識)。

杯測的流程:

1.取要杯測的豆子磨成粉,研磨度的要求:研磨的咖啡粉70%-75%,通過美標#20號網篩,注意的是每支樣品研磨前,要用少量、同一種樣品豆,並且清洗磨豆機,以避免樣品間的交叉影響。

2.聞乾香氣(磨好放置後,至聞香動作結束,最好不要超過15分鐘)。

3.將熱水(93度)注入杯中至滿杯,同時計時4分鐘(8.25g粉對150ml水)。

4.聞濕香氣。

5.4分鐘結束,開始破渣。「破渣」即是使用杯測匙推開表層浮起的咖啡粉,使悶在底下的香氣爆發出來,確認咖啡的香氣表現,用杯測匙輕輕攪拌3圈左右,靜置2分鐘。

6.2分鐘結束,就可以撈渣。「撈渣」是用杯測匙撈起表面的浮沫,每撈起一次就要清洗杯測匙,以避免留下不好的味道影響咖啡。

7.用杯測匙舀起咖啡液,用啜吸的方式杯測。啜吸會讓咖啡液成霧狀散咖在口腔中,味道分子能更明確的展現。

8.將口中的咖啡液吐在吐杯裡,並且漱口、涮洗杯測勺後,再品嘗下一款咖啡)。

這個杯測過程中,大家會不停的輪流體驗每支豆子的味道細節,在手上的杯測紀錄表上,記錄下自己聞過嚐過的咖啡、乾香、濕香、啜吸的表現。下一次我們再來談「杯測」到底在測些什麼。

(記者林素華/整理)