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咖啡達人-沈廷憲-我的烘焙觀念 列印
作者是 user   
週六, 08 十二月 2018 13:08

記者林素華/整理

有人問我我烘焙的觀念是什麼?其實我是用烹飪的方式來作咖啡烘焙;從小我就很喜歡在廚房玩一些烹飪,搞些吃的、喝的,因為我自己本身非常喜歡美食。尤其喜歡各種味道的可能,喜歡複雜而又融合的味道。

就在我開始接觸到新鮮的咖啡那一刻,就被咖啡無與倫比的香氣吸引住,有時候我會想,為什麼我會陶醉在咖啡的氛圍裡?咖啡有酒或是茶還要迷人嗎?對我來說是肯定的!小時候喜歡的飲料常常是要有香味跟甜味的,可是,長大以後,慢慢發現很多味道不是只有甜跟香而已,而是還要有一些回甘跟喉韻。

於是當我真正接觸咖啡的時候(指喝到新鮮生豆,新鮮烘焙),發現它的芬芳、它的濃郁、它的甘醇與尾韻,實在完美而震撼,於是陷入其中無法自拔,最初的時候,我以為咖啡吸引我的地方只是味道跟口感,後來發現,當我自己在烘焙咖啡的時候,好像回到童年在廚房裡做出一道道讓自己的父母與兄弟們喜歡的飲食,然後又被誇讚的那一種情境,那是對童年的依戀與救贖。

我想很多人做了一些事情,回想起來其實跟自己的童年有很大的關係,出生在大家族的我,可以說從小就嚐過許多美味,在早期台灣農村普遍物資貧乏的時候,我算幸運的,那個時候台灣才剛有電視,我們家就是村裡唯一有電視的家庭,在吃的部分更是豐富,因為除了鄉下生產很多蔬果,自己家裡有養豬,附近的河有很多不同的小魚,鰻魚、鱔魚,當然在雲林這樣的地方,接近台西麥寮,我們要買到或吃到海魚也是很容易的,可能是小時候的味覺強烈而細膩,記憶也特別強烈,所以到現在我都還記得一些難以忘懷的味道。

以前雲林的鄉下種很多甘蔗賣給台糖製糖,在普遍缺乏零食的時代,大家喜歡甜食又買不起,於是會跟著台糖小火車,去偷偷抽出運送的白甘蔗,那種甘蔗很硬,尤其是皮,所以我們拿來啃的時候要很小心,當時也沒有甘蔗刀,用菜刀來切也很不方便,咬起來很費力,於是有人拿來烤,榨汁,尤其冬天烤了之後,再拿來咬,又是另外一番風味。

也許好咖啡會讓我聯想到童年時光烤甘蔗的味道吧,那一種焦香與甜味的混合,就是一種梅納反應;當然烘了10年以後,又慢慢找到咖啡更原始的味道,就是花香、果香跟酸味,但是,因為自己過去喝的咖啡不酸,所以就算後來在烘淺焙的時候,比較喜歡柔軟的酸,不要把它表現得太尖銳,於是我的咖啡就會把酸味烘得柔軟,也許不是那麼驚豔,就是說,讓人家一口喝進去,就被強烈的香與強烈的酸刺激味蕾而印象深刻。

我希望我的咖啡是豐富的、是雋永的、是可以慢慢品嘗的。從熱、溫到冷都可以品嚐到不同的溫度時候所散發出來的香氣與口感,通常我們都知道,淺焙的咖啡優點就是花香、果香明顯,缺點就是會太酸或是帶著澀味,甚至有草的腥味。而中焙的咖啡優點就是平順、有厚度、水的body清楚,缺點呢就是太平淡了,沒有酸味和花果香的起伏,也少了深焙的甜度。當然囉過去大家習慣不酸的咖啡,也就是中深焙以後的咖啡,這樣的咖啡狀態雖然不酸,但是很容易焦苦,另外一個優點就是香氣很濃郁。

因此,我用火候與嗅覺盡量把咖啡的完整味道呈現,保持淺焙的花果香,中焙的順與厚度,加上深焙的梅納反應的甜,就像前面提到的,也許瞬間不驚艷,但是絕對耐人尋味。