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[沈廷憲專欄]咖啡厭氧發酵處理法 列印
作者是 user   
週六, 05 一月 2019 10:02

記者林素華/整理

過去傳統的咖啡果,要處理成可供烘焙的生豆,通常只有水洗與日曬兩個方法,近十年咖啡成為顯學,又是黑金,加上各種比賽、競標,讓咖啡農莊與處理廠開始思考如何擺脫傳統的處理法,在不添加其他不自然物質情況下,讓咖啡的風味更迷人,也增加咖啡的價值。今天要談的就是一種會讓咖啡產生發酵氣息產生更多甜味,甚至有酒香味的咖啡後製處理法_厭氧發酵處理法。

而何謂「厭氧發酵處理法」呢?其實現在很夯的厭氧處理或稱為無氧發酵!也就是壓力蜜處理;壓力蜜處理的原理,跟釀紅酒一樣,把剝下的咖啡果肉跟帶果膠咖啡種子,一起放到不鏽鋼桶裡發酵,因為壓力使得桶內發酵速度非常緩慢,咖啡種子於是有更多的甜味及美妙的酸值才是最終目的!

這個處理法需要人工採收最完熟(果皮完全呈現紅色)成熟的果實,進行「厭氧發酵法」,其平均的發酵時間大約24-48小時,並且要完成這種處理法有四個要像要注意:

一、要有效的遮蔭:除了怕過度曝曬高溫產生發酵質變外,厭氧法中果肉生成更多的糖分,讓果皮果肉的甜份幫助咖啡種子吸收更多的甜味及優質的酸。

二、使用不鏽鋼容器:剛摘下的咖啡果直接放到不鏽鋼的容器進行發酵,過去使用傳統的水泥浸泡池或其他容器,因為會吸收咖啡果的風味,使得咖啡果無法將更多的咖啡風味保留給種子,而不鏽鋼容器因為密度高無色無味能讓咖啡的風味乾淨保存。

三、放在不鏽鋼容器的咖啡果要密封,並放入二氧化碳在桶內加壓,讓原來容器沒有其他氣體也保證所有咖啡果的香氣風味都保留起來而且不容易質變,讓咖啡果的風味完全保留。

四、可控制的溫度讓這些咖啡豆都在恆溫的環境中,咖啡豆就會產生較一致的風味,過去傳統的處理方法比較粗糙,有時候需要一點運氣,也算是看天吃飯吧,很難每次的處理可以讓咖啡豆的風味保持相同的品質。

但是,不是每種豆子都適合厭氧發酵處理法,像衣索匹亞的豆子大多細膩風味十足,有時候光是水洗與日曬就夠迷人了,而且更能發揮最自然的風味。