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東方報

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關於東方報
咖啡達人---沈廷憲 咖啡欣賞 烘焙篇 (五) 列印
作者是 東方報   
週六, 01 四月 2017 12:56

關於世界各地咖啡產區的烘焙概念大致談完,接下來談烘焙的深淺與口感;從2003年拿到第二代赫斯威爾熱風式烘豆機後,先把熱力與風力改裝,然後開始記錄咖啡豆烘焙的深度與口感,取樣超過2300種咖啡,每一種從極淺到深城市取樣(我試過幾次法式以後的深烘焙,卻無法接受這麼重的焦炭味,所以放棄),幾乎有上千種的樣本。每天試兩種豆子,一天要喝14杯,了解咖啡烘焙深淺的風味變化,這樣維持了將近一年,幾乎把胃搞壞了,卻也擁有最完整的咖啡烘焙概念。

2006年《咖啡實驗室》一書的原起草創作者鄭允中先生,他到「神品咖啡館」喝過我的咖啡,在我家看到上千種的豆子取樣紀錄,就在他的部落格裡說到:「在台灣最堅持最投入咖啡實驗的,不是在台北、台中或高雄,而是在花蓮神品咖啡館的沈老師」。對我來說,讓一本號稱台灣咖啡聖經的原作者如此讚許,實在是很榮幸,但是個人最高興的是,因為這樣努力不懈的紀錄與嘗試,讓自己擁有一掂豆子聞聞味道、看看成色,幾乎就知道如何烘出適合的味道的功力。

至於為什麼要去取樣這麼多味道?因為過去的咖啡總是深焙,好像每一種咖啡初聞之下都差不多,特別是烘過兩週後,重油耗味出現時更是如此,深焙的咖啡幾乎只有剛剛烘好3、4天的豆子,可以品嚐到非常明顯的花果氣息,因此我覺得重焙的咖啡豆,既然有花果香氣息,若是淺一點、甚至更淺,一定還會有更驚人的發現。

於是決定從最淺的肉桂色開始取樣,一直到深城市烘焙(偶爾義式),一種豆子用味道的變化,取樣5~7種焙度,一種豆子烘兩次,所以就算大同小異的焙度,因為時間也能發現其中的差異;經年累月,對每一產區、每種豆子在不同時間、烘焙度、曲線,都能探知其細膩而精準的味道;當然,要把淺焙的咖啡烘出花果香,那真的是基本配備啊!有些對咖啡還一知半解的烘焙者,居然還問:「是加味的吧!?咖啡就是咖啡,怎麼還會有花果香!?」實在是有夠沒概念,還號稱是某個大咖啡公司的烘焙師。而這個疑問連到最近單品咖啡已經風行全台的情況下,還有人這樣問,原因就是沒有接受到咖啡新知。

然而,就在我這幾個月,到北部中部各個咖啡館喝咖啡,感受大部分有花果香的咖啡,就是烘出乾淨單純的味道,至於層次、膠質、喉韻就少了,為什麼呢?也是起因於烘得太狹隘!太小心!太制式!一個曲線烘遍所有咖啡,難怪沒有更多令人激賞或驚艷的味道。

因此我要提醒咖啡烘焙師們,不要一個曲線、一種焙度烘到底,好的咖啡應該是像紅酒、果汁、茶的綜合體,是有明顯的花果香與層次,又不能有銳利的酸,更要有喉韻與回甘,喝完後不能口乾舌燥,嘴裡不能殘留不愉快的味道,這才是烘焙咖啡的入門!(至於,什麼豆子要深焙?何時可以淺焙?我們下次再說...待續)

品嘗咖啡,從認識咖啡開始。20多年前與手沖咖啡的相遇,讓沈廷憲一頭投入咖啡領域,從品嘗、手沖到烘豆,從門外漢到現在離不開咖啡,他樂於以咖啡會友,善於分享與人分享咖啡,他說,喝咖啡是讓人感到愉悅的飲品,集合酒精帶來的放鬆、茶葉的餘韻,透過沈廷憲的咖啡專欄,邀請你一同沈醉於咖啡之間。

 
咖啡達人---沈廷憲 咖啡欣賞 烘焙篇 (四) 列印
作者是 東方報   
週六, 25 三月 2017 12:51

三、亞洲豆:上週談到中南美洲與非洲咖啡的烘焙,這個禮拜來談亞洲豆,但是這個議題有點廣泛與龐雜,因為亞洲豆子的範圍太廣,東從台灣,西到印度與越南,而南到印尼,甚至大洋洲的巴布亞新幾內亞、汶萊都被包含。

1.印尼:這個國家,光是爪哇、蘇門答臘兩個大島的產區就有不同的品種與海拔高低的差異,而蘇門答臘的林東產區又分新的林東與舊的林東產區,這些不同成長條件都在在影響咖啡的烘焙方式。所以,烘曼特寧要注意油脂的色澤,過去曼特寧只被烘成中深焙(深城市烘焙),以後只有麝香貓才會略為到城市烘焙的階段,但是如果注意曼特寧較深綠色澤的變化,不難看出油脂的比重,曼特寧通常比較好烘,因為油脂重容易透一鍋10分鐘也可以烘得很好,但是有些陳年曼特寧,如鼎上黃金曼特寧或是多笆藍眼這類豆子,直火快攻就可惜這些好豆子了。而印尼爪哇島的豆子就適合慢火,尾段快火,快速收尾,像爪哇珍彼特就是這一類。

2.越南:早期的咖啡幾乎只有當地土著種植,又稱為向陽豆,清一色是羅布斯塔豆,越南人沖煮咖啡自成一格,原因是羅布斯塔咖啡烘出來又焦又苦,他們沖泡後淋上又濃又甜的煉乳壓掉苦、澀、焦味;近年來東南亞經濟開始蓬勃,喝咖啡風氣也盛行起來,台商、外資陸續在越南開發種植,雖然仍是羅布斯塔為主,但是處理與種植都進步而且乾淨很多。但烘焙上還是過重,此類咖啡適合小火慢烤,約以25分鐘一爆密集下鍋,最適合此類豆子的特性。

3.巴布亞新幾內亞:,這裡的咖啡豆受到火山沉積物的養分供給,風味相當!如果好好處理,一點也不輸給夏威夷的可納豆,在烘焙的態度上,先快後慢,下豆前從味道判斷時機。

4.台灣:台灣的豆子極好判斷,主要是氣候的影響,烘焙好的豆子常常呈現「翻肚」,就是說豆心會特別翻出來一點,縫隙較開,如果淺焙更容易看到未脫完的銀皮;台灣豆適合北歐烘法,只是一爆結束後,滑行要久一點。

5.印度:這幾年咖啡豆的種植方式,有做許多更改,除了固定的季風豆(又稱風漬豆)帶著麥香與木質香,神山豆也出現了不少新風味,這個豆子的烘焙方式,跟台灣豆的烘焙方式差不多。

最後,我還是要強調,烘焙咖啡的條件,除了穩定火源、受熱均勻、可預熱、調節風門以外,最重要的還是鼻子,當然經驗與判斷也是成敗的很大取決因素。(希望有機會可以開課來教大家烘焙)

花蓮縣吉安鄉吉安路一段60號
電話0932–301973.0973–310068
品嘗咖啡,從認識咖啡開始。20多年前與手沖咖啡的相遇,讓沈廷憲一頭投入咖啡領域,從品嘗、手沖到烘豆,從門外漢到現在離不開咖啡,他樂於以咖啡會友,善於分享與人分享咖啡,他說,喝咖啡是讓人感到愉悅的飲品,集合酒精帶來的放鬆、茶葉的餘韻,透過沈廷憲的咖啡專欄,邀請你一同沈醉於咖啡之間。                             (記者林素華/整理)
 
咖啡達人---沈廷憲 咖啡欣賞 烘焙篇 (三) 列印
作者是 東方報   
週六, 18 三月 2017 12:43

五、極深烘焙( French Roast),即深度烘焙,又稱「法式烘焙」 咖啡的表面呈深褐色帶黑,口感強勁濃烈、苦味較濃、有出油的光澤、炭燒偏焦的味道出現、酸度幾乎消失、帶有濃郁的巧克力與煙燻氣息,大約在二爆結束約240 °C,這個階段的咖啡菲位已經非常濃郁,不喜歡苦味的朋友幾乎無法接受,但是因為沒那反應產生交糖化加牛奶以後就會反應出甜味。

六、極深度烘焙(Italian Roast):又稱「義式烘焙」表面呈近黑而有光澤約二爆結束至豆表轉黑出油,咖啡豆纖維在碳化之前約245~250 °C,口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,酸度完全消除了,多為義式咖啡Espresso,過去主要流行於拉丁國家與義大利,現在風行於世界上的調味咖啡大多使用這個位階的。

咖啡產區與烘焙

介紹完咖啡烘焙的各個階段,我們就開始來談如何從了解咖啡豆的產區屬性與特性來烘焙咖啡:

一、中南美洲:這個區域的咖啡是世界咖啡商業化的開始,尤其是日本大量在巴西耕種收購咖啡使得巴西咖啡世界聞名,而位於加勒比海旁的牙買加藍山更是世界上公認的好豆子,這個大產區的咖啡幾乎屬於風味均衡的咖啡,沒有特別突出的香氣,但也沒有爆走的雜味,算是非常穩定,所有的初學烘焙者可以考慮從這個產區的咖啡入門;但是建議別從巴西豆開始,主要是巴西豆在這麼長久的開發耕作,土壤的微量元素幾乎消失,一般平價的巴西豆(如山多士)風味非常平淡,沒有太多層次,雖不容易失敗,但也看不到所謂的成就,而要有一點層次的新產區巴西豆(如雪峰)價位也不低,不如挑選哥倫比亞的商業豆來練習。

這個產區的咖啡特色除了均衡較少雜味,但是花果香也不突出(除了少數頂級豆如藍山藝妓…),所以可以找到適合位階也不多,大多適合中焙,剛好符合我在上個禮拜談到的初學者適合中烘焙的理論。

二、非洲:這個產區的咖啡就非常精采,從伊索匹亞往南肯亞坦尚尼亞吉力馬扎羅山一帶,都有優質的咖啡產出,連伊索匹亞旁的葉門也一樣有非常好的摩卡;非洲咖啡產區的豆子可以烘出好的位階比較廣,從淺焙到中深(城市烘焙)都能表現出極佳的味道,唯一要小心的是,從北到南,咖啡豆的烘焙位置,也是從豆心慢慢往外到豆表,也就是伊索匹亞耶加雪菲豆心最香,肯亞的豆皮味道比較濃烈;簡單來說,耶加適合用日式前段烘焙,肯亞適合北歐式烘焙,而以肯亞為界,以北的咖啡中深焙後,呈現柑橘與阿薩姆紅茶氣息,但是以南的咖啡豆,呈現堅果巧克力的風味,所以在混豆烘焙上,就要考慮這些變化因素。

這個區域的咖啡豆又以伊索匹亞的量與變化最大,從東到西,耶加到哈拉摩卡味道又各異其趣,而且在日曬與水洗方面,也最多變化,是中級以上的烘焙者最喜歡的產區。                                 (待續)

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品嘗咖啡,從認識咖啡開始。20多年前與手沖咖啡的相遇,讓沈廷憲一頭投入咖啡領域,從品嘗、手沖到烘豆,從門外漢到現在離不開咖啡,他樂於以咖啡會友,善於分享與人分享咖啡,他說,喝咖啡是讓人感到愉悅的飲品,集合酒精帶來的放鬆、茶葉的餘韻,透過沈廷憲的咖啡專欄,邀請你一同沈醉於咖啡之間。                             (記者林素華/整理)

 
咖啡達人---沈廷憲 烘焙與沖煮 (二) 列印
作者是 東方報   
週六, 11 三月 2017 10:22

咖啡欣賞長期以來,喝咖啡的朋友一旦喝咖啡久了,總會想自己試著烘豆子。所以大大小小各式各樣的咖啡烘焙文章,一直推陳出新,誠如上一篇說明要烘出好咖啡的烘焙機條件後,再來討論咖啡豆的烘焙度。

一、極淺焙:約在一爆前後,這時候的豆子還是呈淡肉桂色,大概是剛剛熟成,綠園酸保留得最多,但是特別的是,此時的咖啡反而很生甜,微微細膩的酸,應該說甜多於酸,只是咖啡幾乎沒有香味,更不要說花香柑橘、草莓、巧克力等特殊風味。萬一未烘熟透(如果烘焙時,火開得太大,烘焙速度太快),這時咖啡豆的豆腥味仍然存在,而且香味不太上揚,幾乎是無效的烘焙,這是要特別小心的。

二、淺焙:這是指咖啡豆在一爆後到一爆密集結束後的階段,又可分淺焙與中淺焙(中淺焙幾乎佔沉醉咖啡品項中的70%),這時候的豆子最能表現完整的風味,唯一要注意的就是如何保留咖啡的花果香,卻磨掉它的酸澀,避免過於刺激的酸而影響口感,或是澀度過高,讓舌頭被抓緊有不舒服的感覺;淺焙的迷人之處,除了醉人的花果香,就是口感與層次的變化,從熱到冷隨著溫度的變化,咖啡的口感與香氣也一直在改變,就像在欣賞一首曲子,有抑揚頓挫,有高谷低迴,一杯咖啡在手樂趣無窮!

三、中焙:這個階段的咖啡是一爆結束約一分鐘,咖啡的香氣顯然濃於淺焙,口感較平順,而酸也會降低,BODY也比較厚,只是在花果香與層次變化也少於淺焙,不過如果烘焙得宜,其實也可以保留咖啡中最集中的香氣(咖啡豆的芳香物質200種以上,但是每種豆子都有自己的基調香氣),溫度變化後也不至難以下嚥,要注意的是一爆開始,要聽爆音的頻率,如果太快一定要把火關小,尤其是密集爆的時候更重要。

四、城市烘焙(CITY):大約是準備二爆到二爆前期,碳烤香氣更加明顯,酸味幾乎完全消失,也大約是最平順卻也最沒特色的階段,但是初學者最好先練這個階段,因為不管烘不夠或過頭,都在淺焙到深城市的安全範圍。等到熟練一點,可以掌握更明確的火力,再練習其他熟度。

五、深城市(FULL CITY):第二爆開始到二爆密集,這時豆子的熟成已經完整,相對的苦味也開始明顯增加,如果苦味太重,除了是咖啡豆的選配以外,就是風門與爬溫的掌控出了問題。

下一個階段就是要進入適合最調味與拉花的義式咖啡與法式深焙的介紹,這個位階易學難精,我們下禮拜再聊。

花蓮縣吉安鄉吉安路一段60號

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品嘗咖啡,從認識咖啡開始。20多年前與手沖咖啡的相遇,讓沈廷憲一頭投入咖啡領域,從品嘗、手沖到烘豆,從門外漢到現在離不開咖啡,他樂於以咖啡會友,善於分享與人分享咖啡,他說,喝咖啡是讓人感到愉悅的飲品,集合酒精帶來的放鬆、茶葉的餘韻,透過沈廷憲的咖啡專欄,邀請你一同沈醉於咖啡之間。                             (記者林素華/整理)

 
智慧型運輸系統 先進駕駛輔助系統 列印
作者是 東方報   
週四, 09 三月 2017 09:11

昨夜準備與客戶開會資料幾乎整晚沒有睡好,臨時又找不到人可以駕駛,睡眼惺忪的你,勉強打起精神開著車。汽車開上高速公路,一路順暢沒車,很好開,可卻也像催眠曲般,讓濃濃睡意更加強烈。突然傳來警告聲,嚇得你睡意盡失,原來是汽車電腦系統發出的警告聲,提醒你未與前方出現的塞車車陣保持安全距離。「怎麼突然出現塞車車陣,還好有裝這警告系統」,冒著冷汗的你心想著。

前段故事中所提及的警告系統,稱為先進駕駛輔助系統(Advanced Driver Assistance System, ADAS)。ADAS和自動化駕駛不同,其功用在於輔助駕駛人而非完全取代駕駛人,預告可能發生的危險狀況,讓駕駛人提早採取因應措施避免交通意外。跟安全氣囊、防鎖死剎車系統(ABS)這類在意外發生的當下啟用的被動式安全系統不同,ADAS是一種主動式安全系統,可以在意外發生之前提醒駕駛人,駕駛的疏忽常是交通肇事的主因,所以ADAS在車用電子產業有極高的需求。ADAS是一個統稱,其實包含許多功能,例如:車道偏離警告、前車偵測及防撞警告、盲點偵測及警告、行人偵測及行為預測等。通常ADAS使用許多不同感測器,如雷射、超音波、全球衛星定位系統、攝影機等等,各有其優缺點。超音波感測器具有準確度高、成本低的優點,但是量測距離短;雷射感測器除同樣精準度高,測量距離較長,但是成本較高。因此,本實驗室採用CCD攝影機安裝於擋風玻璃上,除價格較低外還可獲得較多行車資訊,我們只需要撰寫適當演算法就能開發多種不同功能的ADAS。

本實驗室研究ADAS已經很多年,主要方向為車道偏離警告、前車偵測、前車測距及防撞警告。我們發展的車道偏離警告系統,由攝影機中擷取行車路況影像資訊,利用適當的影像前置處理強化道路線特徵,分離道路線與路面找出道路線的位置,設置畫面感興趣的區域(Region of Interesting, ROI),就可以藉由道路線與ROI位置判定汽車是否偏離車道,並對駕駛人發出適當的警告。前車偵測系統,可以偵測前車的位置,在ADAS中是非常重要的偵測功能,做法是攝影機擷取行車影像,經過影像處理擷取出物件特徵後,利用車輛的對稱性來尋找影像中前車的可能位置。行車影像中對稱性物件眾多,所以搭配車框比例與貝氏分類機器學習增加前車辨識正確率。前車測距系統是利用交通部規定道路虛線標線距離,當作影像中的距離與現實中的距離轉換依據。攝影機擷取的影像做完影像處理後,找出虛線道路線,使影像上的距離轉換成現實與前車的距離。進一步利用機器學習得到與前車距離的安全係數,判斷前車是否威脅到本車。上述系統仍有許多可改善的地方,譬如:利用道路線並不會無故消失的特性將原已找到的道路線資訊,持續追蹤,降低系統運算量,提高整體的運算速度。本實驗室陸續發展許多ADAS的功能,現在已經將這些研究成果轉移到手機上,利用手機便於攜帶、容易架設且具有攝影鏡頭與高階處理器等特性,期望將此研究成果普及。

由於目前汽車尚未完成全自動化駕駛,先進駕駛輔助系統的存在對於汽車行駛安全有著一定的貢獻。除前述三項功能外,未來還有許多功能有待開發,將使得行車環境更加安全,像是追瞳功能可用來判斷駕駛目前是否分心或疲憊,視線追蹤功能可以操控車內設備,這些先進的輔助功能就讓我們拭目以待吧!

 
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