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「雖小道,必有可觀者焉。」《東方報》是花蓮地區一家屬於「社區性」的報紙媒體,每日以八個大版刊登花蓮縣及十三個鄉鎮市的新聞,豐富的、完整的、深度的將全縣新聞呈現出來。而本人也特別要求《東方報》編、採同仁務必秉持「四不原則」∣「不捲入」、「不介入」的採訪和報導心態,提供讀者一個「不加工」、「不加料」的新聞議題,希望提供閱讀公眾一個純淨的新聞報導。  
花蓮是一處充滿「傳媒傳奇」的山城,實際居住人口不到卅萬,產業經濟及文化藝術相對的貧瘠、落後,但是地方媒體竟如此的「蓬勃發展」!因此在花蓮地方媒體充斥的當下,《東方報》將繼續走自己的正路,並堅持扮演社會的良知良心。(社長 林裕勳)

東方報

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咖啡達人-烘焙.萃取篇 列印
作者是 東方報   
週六, 04 三月 2017 12:54

品嘗咖啡,從認識咖啡開始。20多年前與手沖咖啡的相遇,讓沈廷憲一頭投入咖啡領域,從品嘗、手沖到烘豆,從門外漢到現在離不開咖啡,他樂於以咖啡會友,善於分享與人分享咖啡,他說,喝咖啡是讓人感到愉悅的飲品,集合酒精帶來的放鬆、茶葉的餘韻,透過沈廷憲的咖啡專欄,邀請你一同沈醉於咖啡之間。                           (記者林素華/整理)

近半年花蓮咖啡館林立,包括早午餐、小七、全家、麥當勞…數量恐怕不小於300家,至於標榜自家烘焙的咖啡館,也不少於50家,當然還有沒有立案、沒有營業登記、自營烘焙的也不在少數。

在這個經濟不景氣的年代,開個咖啡館是個不錯的選擇,因為喝咖啡的人口越來越多,需要咖啡因來放鬆與提神的人也越來越多,而開一個小型咖啡館的成本與條件幾乎不受限制,當然容易入手,又可以趕上潮流,喝咖啡的人,從早期學時髦、跟流行,後來變提神或者交際需求,咖啡流行的腳步越快越廣。

最值得慶幸的是,品嚐咖啡的能力與水準,也當然不斷提升,因應咖啡市場的需求,各式各樣功能的咖啡機與烘焙考量的烘豆機,也應運而生,五花八門且琳瑯滿目。

但是不管如何,對於咖啡豆的認識,新鮮與品味才是大主因,所以烘焙是最重要的一環,烘焙師的養成,如果只是去跟著老師學一套,把咖啡烘熟了就要開始開業,其實很容易被淘汰,也許一時之間,因為人脈、朋友購買尚能維持,但時間一久,消費者的品味與素質提高以後,會漸漸被淘汰。

我有一個朋友是咖啡公司的年輕老闆,擁有兩張時間咖啡國際評審的證照,目前在考第三張,他拿出他上課與考試的講義與考試題目,除了化學式,就是曲線烘焙,不過說真的,如果真要把豆子烘得好喝,完全照這個曲線烘焙, 那是一定被打槍的,他自己也這麼認為;但是,為什麼國際咖啡烘焙證照也要這樣考呢?主要是要考對火力、對機器、對咖啡豆溫度在鍋子裡的掌控是不是可以熟練掌握,跟豆子好不好喝幾乎沒有關係,只是一個標準模式罷了!

咖啡機不是貴就好,重點在於合用與習慣,有些基本概念一定要說清楚:

1.直火滾筒咖啡機的功能要能預熱(熱風、浮風式的可以不用):有預熱可以防止咖啡豆卡桶,可以先收縮咖啡豆表皮,防止咖啡豆的水份散發過快,防止咖啡豆隨著熟成膨脹排水而香氣跟著渙散。

2.滾筒轉速最好能調整:這是按個人烘焙的概念所提議。

3.最慢在25分鐘就要烘出一鍋合宜的咖啡豆:咖啡豆烘焙過久一樣會熟,但是熟成過慢,許多風味也隨之消失。

4.直火咖啡機一定要有排風的裝置:咖啡豆在熟成過程中,一定會有銀皮(附著在咖啡豆外表的薄膜), 隨著溫度升高,銀皮脫落,但是因為過薄,容易高溫燃燒而產生焦味,卡在咖啡豆上面造成燒焦的雜味。

如果咖啡機有了這些功能,又有足夠的費用來買到、或借到這樣的咖啡機,我們再來探討如何選擇咖啡豆來烘焙。                 (待續)

 
咖啡達人 - 拿鐵與花式咖啡 列印
作者是 東方報   
週六, 25 二月 2017 12:31

品嘗咖啡,從認識咖啡開始。20多年前與手沖咖啡的相遇,讓沈廷憲一頭投入咖啡領域,從品嘗、手沖到烘豆,從門外漢到現在離不開咖啡,他樂於以咖啡會友,善於分享與人分享咖啡,他說,喝咖啡是讓人感到愉悅的飲品,集合酒精帶來的放鬆、茶葉的餘韻,透過沈廷憲的咖啡專欄,邀請你一同沈醉於咖啡之間。                             (記者江思婷/整理)

在冷颼颼的天氣裡,除了單品咖啡外許多朋友會選擇一杯加了熱牛奶的拿鐵。

今天要介紹除了拿鐵外及其他也是透過牛奶、奶泡和咖啡不同的比例來呈現不同風味的花式咖啡。

但在此前要先介紹【沈醉麝香貓】咖啡:四年前排灣族勇士賴財富在達仁鄉的咖啡以有機方式種植,也吸引了附近的台灣麝香貓、果子狸與猴子來『觀光』。充滿愛心的家人不但沒獵捕驅趕,反而與之和平相處,這些動物的排遺就留在果園裡。

財富的爸爸媽媽兩位老人家有空就到園裡撿拾後清洗、曝曬、去殼後交給我烘焙。當時我深深被這個味道吸引,但是這些野生麝香貓可遇不可求,數量又少,售完這一批完全的麝香貓咖啡後我開始對財富的比拿法力安咖啡產生興趣,也試著用這個豆子的味道調配其他國家的豆子做成我們的【義式麝香貓】。

我們台灣咖啡有很棒的動物腺體味與濃烈的咖啡香,雖然最近已經無法取得手拾的野生麝香貓,但是用三分之一的台東新化部落的咖啡豆混合其他國家咖啡豆的配方一樣可以營造出類似這樣的味道。

用這樣的豆子做出來的咖啡苦味較低回甘更快不管是做義式、美式或是拿鐵比較濃郁香醇,特別是加牛奶後的拿鐵,咖啡的動物腺體味跟牛奶氣息完全吻合,牛奶不壓咖啡而咖啡也不會蓋過牛奶。而除了拿鐵外,我相信拿來做其他花式咖啡應該也很對味,接下來我們就來介紹其他花式咖啡的配分成分。

【濃縮咖啡Espresso】:Espresso來自義大利語,為「快速」之意,原理是熱水透過機器幫浦加壓,以8至9個大氣壓裡將熱水推進填壓密實的咖啡粉之中,在短時間內所萃取出的咖啡精華9。上頭則覆蓋了一層醇厚、紅赭色的細緻泡沫「Crema」。

【拿鐵咖啡Cafe Latte】源自於義大利文「咖啡與牛奶」,一般在義大利以外的地區都簡稱為「拿鐵」(Latte),但是在義大利若只點Latte,會得到一杯牛奶,因為Latte就是義大利文的牛奶。拿鐵咖啡是指濃縮咖啡、熱牛奶與奶泡的比例約為1:2:1,能同時品嚐到濃郁的咖啡香氣和溫柔的綿密牛奶,兩者交融的平衡滋味是拿鐵最吸引人之處。

【卡布奇諾】也是濃縮咖啡和熱牛奶和一層奶泡的組合,和拿鐵的差別是牛奶的比例,一般來說約濃縮咖啡、鮮奶和奶泡的比例約為1:1:1,口感會以咖啡風味為主,而牛奶和奶泡讓入口的咖啡更為滑順。

【瑪琪雅朵M】義大利文中的Macchiato為斑點之意,如果你真的很喜歡濃郁厚實的咖啡口感,不妨試試看。因為瑪琪雅朵是在濃縮咖啡上鋪上一層熱奶泡,也因此得名。至於焦糖瑪琪雅朵是在瑪琪雅朵之中加入香草糖漿,最後再淋上焦糖。

 
咖啡達人──沈廷憲 列印
作者是 東方報   
週六, 18 二月 2017 13:04

中美洲為連接南北美洲的陸橋,共有7個國家生產咖啡,分別為貝里斯、哥斯大黎加、薩爾瓦多、瓜地馬拉、宏都拉斯、尼加拉瓜及巴拿馬。中美洲擁有陽光、土地、和高山的自然優勢,與充足的勞動人口,使得該地區得天獨厚,種植生產高品質咖啡。

在19世紀晚期,咖啡已經成為中美洲國家經濟成長的指標,所有的中美洲國家均通過了推廣咖啡的法案。在哥斯大黎加、薩爾瓦多、和瓜地馬拉等國成效最為顯著,加上科技化方式種植咖啡,使中美洲地區已成為世界四大咖啡產區之一。

在中美洲的各個產地國家中,薩爾瓦多可說是國土面積最小的一個國家,雖然產量和其他國家相比少了許多,但是太平洋海風和多火山的環境,卻提供薩爾瓦多咖啡農得天獨厚的栽種優勢和多樣化的風味表現,目前在眾多杯測競賽中的常勝品種Pacamara就是誕生於薩爾瓦多。

薩爾瓦多活躍的火山地形活動帶來富含礦物質火山灰,以火山灰為主的土壤成分裡,礦物質較多,有機質較少,因此,為維持地利以及彌補有機質的不足,薩國農民以處理過後的咖啡豆果肉殘渣,或咖啡樹下的有機質做為肥料,以補足土壤裡較缺乏的有機質,使咖啡樹的栽種更能產出味道調和的咖啡豆。

薩國最有意義的創舉,是將有機農業介紹給世人,每年培育超過15萬噸的有機咖啡。而薩爾瓦多咖啡有Alotepec、Apaneca、El B?lsamo、Chichontepec、Tepaca以及Cacahuatique六個產區(大致都分佈在海拔1,200公尺以上火山灰覆蓋的高山邊坡或高原地區,薩爾瓦多依地形標高而將咖啡生豆分為3個等級:SHG(strictlyhighgrown)=高地,HEC(highgrowncentral)=中高地,CS(centralstandard)=低地。11月到翌年4月為咖啡收穫與採收季節。

而在薩爾瓦多的各產區當中,具有土質和栽種高度優勢的便是位於首都以西海拔高達2,381公尺的聖安娜火山,目前仍處於活火山狀態的聖安娜火山,曾經於2005年火山爆發。雖然在當年度造成了當地咖啡農重大的經濟損失和部份的傷亡,但之後這些具有有機質的火山灰,卻提供了當地土壤非常豐富養份來源,直到現在Santa Ana依然被公認是薩爾瓦多最好的產區之一。

《薩爾瓦多/聖伊蓮娜莊園水洗波旁》風味描述:果汁花茶香氣、核果、黑巧克力榛果、莓果、奶油焦糖甜。

烘焙筆記:中南美洲的豆子風味差距懸殊,而薩爾瓦多是個人認為比較中庸的豆子,平衡、溫厚、加上得宜的烘焙,風味不輸夏威夷可那豆,烘焙上適合淺中焙,約170度入豆,大火一爆密集後50秒下豆。

香氣口感分析:乾香具有堅果、奶油風味;濕香為莓果、蘋果香,啜吸後有蜜桃、莓果、轉葡萄與蘋果、栗子香氣。

品嘗咖啡,從認識咖啡開始。20多年前與手沖咖啡的相遇,讓沈廷憲一頭投入咖啡領域,從品嘗、手沖到烘豆,從門外漢到現在離不開咖啡,他樂於以咖啡會友,善於分享與人分享咖啡,他說,喝咖啡是讓人感到愉悅的飲品,集合酒精帶來的放鬆、茶葉的餘韻,透過沈廷憲的咖啡專欄,邀請你一同沈醉於咖啡之間。                             (記者林素華/整理)

花蓮縣吉安鄉吉安路一段60號

 

電話0932–301973.0973–310068

 
咖啡達人-沈廷憲 哥倫比亞咖啡質優味美 譽滿全球 列印
作者是 東方報   
週六, 11 二月 2017 12:45

1808年,咖啡首次引入哥倫比亞(Colombia),是由一名牧師從法屬安的列斯(Antilles)經委內瑞拉帶來的。如今該國已是繼巴西後的第2大生產國,年產量1300萬袋,每袋60公斤,而巴西的年產量是2200萬袋。

咖啡在哥倫比亞的地位,從以下事例中可見一斑—所有進入該國的車輛都必須噴霧消毒,以免無意中帶來疾病,損害咖啡樹。哥倫比亞咖啡是少數直接冠以國名在世界上出售的原味咖啡之一。在質量方面,它獲得了其他咖啡無法企及的讚譽,該國是世界上最大的阿拉比卡咖啡豆出口國,也是世界上最大的水洗咖啡豆(Washed beans)出口國。與其他生產國相比,哥倫比亞更關心開發產品和促進生產,正是這一點再加上其優越的地理條件和氣候條件,使得哥倫比亞咖啡質優味美,譽滿全球。

哥倫比亞主要的咖啡生產地區位於安第斯(Andes)山麓,處在中部山脈和東部山脈地帶。沿著中部山脈分佈的最重要種植園位於麥德林(Medellin)、阿爾梅尼亞(Armenia)和馬尼薩萊斯(Manizales)地區。哥國氣候溫和,空氣潮濕,而沿著這些山脈的高地種植著咖啡,山階地形也提供了多樣性氣候,這意味著整年都是收穫季節,在不同時期不同種類的咖啡相繼成熟。

而且幸運的是,哥倫比亞不像巴西,它不必擔心霜害。哥倫比亞大約有27億株咖啡樹,其中66%以現代化栽植方式種植在種植園內,其餘的種植在傳統經營的小型農場裡。然而,保證質量是咖啡業的首要問題,所以哥倫比亞在1927年成立了國家咖啡管理協會(Federacion Nacional de Cafeteros,簡稱FNC),負責質量監管。

今天要介紹的咖啡為哥倫比亞3冠王莊園希望莊園(Cafe Granja La Esperanza)旗下最知名的藍色山丘莊園的「水洗藝伎(Geisha Hanami Washed)」。希望莊園位於兀拉(Huil)產區,哥國莊園並不是屬於個人或家族的,咖啡農莊是集合數個咖啡農場,整體以希望莊園(La Esperanza)的名字對外銷售。希望莊園分佈於海拔1400~ 1650公尺的森林中,以手工採收完全成熟的咖啡豆,咖啡農堅持良好的栽種環境,有毅力地控制優良的咖啡生豆品質,是2007年哥倫比亞咖啡競賽的冠軍莊園;今年2008年也拿下了第9名、12名及14名(不同的咖啡耕種者) ,2008年11月被給予93分的高分,是哥倫比亞的頂級莊園。

而這支豆子的風味短評為:細緻的咖啡花香,揉合了新鮮水蜜桃與藍莓香氣。一入口即可感受到山櫻花、佛手柑、柑橘、檸檬皮、薰衣草,以及桃子香氣撲鼻而來。尾韻是伯爵檸檬紅茶與花的交響曲。

一邊享用時,腦中浮現森林中,隨著咖啡花的飄落,日本藝妓在其中舞動,整體風味優雅細膩、餘韻綿長,回味無窮。也因為本身的味道猶如百花綻放仿佛置身於花間小路中及Hanami 是日語的賞花,故取名為『花見』。

烘焙筆記:約180度進豆,回溫後7~8秒爬升一度,到豆子變黃,濕度變高調大火、6秒一度,一爆密集滑行25秒下豆。

花蓮縣吉安鄉吉安路一段60號

電話0932–301973.0973–310068

品嘗咖啡,從認識咖啡開始。20多年前與手沖咖啡的相遇,讓沈廷憲一頭投入咖啡領域,從品嘗、手沖到烘豆,從門外漢到現在離不開咖啡,他樂於以咖啡會友,善於分享與人分享咖啡,他說,喝咖啡是讓人感到愉悅的飲品,集合酒精帶來的放鬆、茶葉的餘韻,透過沈廷憲的咖啡專欄,邀請你一同沈醉於咖啡之間。                             (記者林素華/整理)

 
蒲隆地咖啡 輟吸有水果茶尾韻 列印
作者是 東方報   
週六, 03 十二月 2016 09:46

蒲隆地(Burundi)是一個非常優美的內陸國家,位於形勢陡峭的東非裂谷之上,東接坦尚尼亞,西臨剛果,北連盧安達。全國大部分為海拔1500米以上的高原,地形複雜,坦干依客湖東岸突然高聳起來的壯麗山脊是非洲兩大河流尼羅河水系與剛果河水系的分水嶺,素有「非洲之心」的優美稱號。

據當地資料指出,第一棵蒲隆地的阿拉比卡咖啡樹是在1930年代透過比利時人的引入栽種。時至今日,超過80萬的蒲隆地家庭依賴咖啡種植維生,而多屬於小規模的咖啡園,與其他作物間隔種植,採人工種植,無機械化設備,咖啡樹的品種多為Bourbon(波旁種)及同屬Bourbon體系的Jackson與Mibirigy,處理方式有水洗及半水洗兩種,往日多出口至比利時,德國,荷蘭,日本,澳洲及美國。咖啡出口已經是蒲隆地重要的經濟來源,浦國主要與出名的咖啡產區分別有Kayanza(卡揚札)、 Ngozi(恩戈齊)、Mumirwa(穆米爾瓦)、Buyenzi(布揚齊)、Kirimiro(基里米洛)、Rutana(路透納)等區。

此次介紹的咖啡豆產自蒲隆地的東南方路透納(Rutana)產區,是該國精品優秀的咖啡產區。蒲隆地的出口貿易收入咖啡約占了80%,遠遠超過其他農作物的經濟收益。蒲隆地的咖啡生產型態與衣索比亞較接近,以小農生產居多,因此更提升了咖啡的精緻品管。農民將各自採收好的成熟漿果送至處理場統一處理。本批次是路透納處理廠出產的咖啡,來自周邊附近咖啡小農民採收的咖啡,用傳統的水洗處理,漿果去殼後放進水槽浸泡與清洗,放置棚架上日曬乾燥完成。

乾香:有甘草、胡椒、些許柳丁酸香。

濕香:香料茶,濃郁的苦甜巧克力。

輟吸:入口時核桃、堅果類圓潤甜順,中段呈現肉桂、甘草、橘皮、黑巧克力的重量感,焦糖奶油、水果茶的尾韻。

品嘗咖啡,從認識咖啡開始。20多年前與手沖咖啡的相遇,讓沈廷憲一頭投入咖啡領域,從品嘗、手沖到烘豆,從門外漢到現在離不開咖啡,他樂於以咖啡會友,善於分享與人分享咖啡,他說,喝咖啡是讓人感到愉悅的飲品,集合酒精帶來的放鬆、茶葉的餘韻,透過沈廷憲的咖啡專欄,邀請你一同沈醉於咖啡之間。                         (記者江思婷/整理)

 
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